sexta-feira, 19 de julho de 2013

Alho - Do amor ao ódio


Alho pode ser muito bom. Ou muito ruim. Depende de como for tratado. É fácil esquecer suas grandes qualidades e culpá-lo quando algo sai fora de esquadro. Mas, bem domado, ele é bom de qualquer jeito: cru, assado, frito ou cozido.
Conhecido desde a Antiguidade, é consumido como tempero em todo o mundo – com maior ou menor popularidade. Na Espanha e na Grécia, por exemplo, o consumo anual per capita é de 14 quilos. A Áustria está no extremo oposto, ali é usado com tanta moderação que costuma aparecer só para perfumar a travessa.
Natural da Ásia, o Allium sativum já era cultivado na região do Mar Morto entre 3500 a.C. e 3000 a.C., além de Egito, China e Índia. Na Odisseia, epopeia narrada por Homero no século 8º a.C., Ulisses come alho para evitar ser transformado em porco por Circe.
Seu caráter medicinal e mágico fez fama antes mesmo de suas qualidades gastronômicas. Feiticeiros egípcios jogavam alho no fogo para pedir saúde para seus clientes, como conta Gil Felippe em Gaia – o Lado Oculto das Plantas (ed. Tapioca). Já na cultura pop moderna, foi transformado em poderoso amuleto antivampiro, virando um temível inimigo de Bela Lugosi e Christopher Lee.
O poder "sobrenatural" atribuído ao alho não surgiu por acaso. Está relacionado ao sofisticado mecanismo de defesa peculiar às plantas da extensa família Allium (são mais de 800 espécies). Quando ainda estão no campo, elas liberam compostos químicos altamente irritantes para se proteger de micróbios e pequenos predadores.
Esses mesmos compostos de enxofre são liberados quando o dente é cortado ou picado. E a substância responsável pelo aroma potente, tão amado e odiado, é a alicina.
Segundo Eric Block, em Garlic and Other Alliums: The Lore and the Science (Royal Society of Chemistry, sem tradução), se um dente de alho for esfregado no pé de uma pessoa, a alicina será absorvida pela corrente sanguínea e causará irritação nos olhos e na boca.
Ingrediente indispensável na cozinha, vem deixando de ser condimento para se tornar protagonista. No The Stinking Rose, rede americana com restaurantes em Los Angeles, São Francisco e Beverly Hills, rigorosamente todos os pratos são feitos com alho. Ali, nem o vinho escapa: a sugestão da casa é o exótico Château du Garlique, um branco com infusão de alho. No Reino Unido, o fazendeiro Colin Boswell, da The Garlic Farm, produz uma cerveja que leva alho na base.
Mas, para além das excentricidades, o alho continua tendo papel de destaque na cozinha, nos pratos clássicos ou nas invencionices. Para comprovar sua versatilidade, convidamos o chef paulistano Chico Ferreira, do restaurante Le Jazz. Ele preparou pratos com alho cru, cozido, assado e frito. E deu dicas certeiras para que você não confunda alhos com bugalhos.
Como vai ser?
Cru. Preserva toda a sua potência e, quanto mais picado, mais forte será o sabor. Ao usá-lo cru, em receitas como pesto e aioli, tire o germe (a parte verde do centro).
Frito. Para não passar do ponto e amargar, ponha o alho em manteiga ou óleo frios. Quando chiar, tire do fogo. Não deixe dourar: ele continuará 'fritando' por alguns segundos fora do fogo.
Cozido. Assim, o alho ganha outra personalidade: fica dócil, macio, sem o 'caramelo' do alho assado.
Assado. Ao desidratar, os açúcares acabam com a pungência. O resultado é um caramelado que combina com carnes e batata. O sabor doce do alho assado não lembra em nada o do alho cru.

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